ENZIM PAPAIN : Kajian Pustaka, Proses Ekstrasi, Pengujian
Kajian Pustaka
Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah pepaya (Carica papaya, L.) Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21 000 dalton.
Enzim papain termasuk golongan enzim protease sulfhidril yaitu enzim yang mempunyai residu sulfhidril pada lokasi aktifnya (Dongoran, 2004).
Menurut Nurhidayati (2003) enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin.
Papain kasar adalah getah pepaya yang telah dikeringkan, dihaluskan berbentuk tepung. Bahan dari tepung getah pepaya kering ini sesungguhnya mengandung empat macam enzim proteolitik yakni papain, khimopapain A, khimopapain B, dan papain peptidase A.
Keempat jenis enzim proteolitik tersebut biasanya disebut sebagai papain atau papain kasar. Papain murni adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain menjadi keempat enzim proteolitik tersebut (Kalie, 1990).
Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10- 90°C pada pH 6-7 (Krishnaiahet al., 2002). Papain mempunyai sifat kemantapan yang relatif tinggi terhadap faktor temperatur dan pH. Papain relatif stabil pada pH 3-11 dengan suhu mencapai 75ºC.
Papain mempunyai aktivitas optimum pada suhu 50-60ºC pada pH 5-7. Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan enzim papain ini, yakni tidak bersifat toksik, tak ada reaksi samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan pH yang drastis, dan pada konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik (Anonim, 2008).
Proses pengempukan daging dengan enzim papain dan bromelin mendorong reaksi hidrolisis terbatas pada protein daging sapi. Tingkatan hidrolisis lebih menonjol ketika penggunaan enzim papain dan bromelin ditingkatkan pada level yang lebih tinggi dan perlakuan maturasi yang lebih lama untuk aktivitas enzim. Terlihat bahwa tingkatan nilai asam amino bebas sebagai komponen utama nitrogen bukan protein meningkat sebanding dengan perbandingan tingkatan pelakuan enzim. Enzim papain memotong ikatan peptida pada residu Arg, Lys, and Gly. Sebanyak 42 % residu ikatan peptida ini terdapat di dalam moisin (Ionescu et al., 2008).
Secara umum dalam reaksi enzim dikenal kecepatan hidrolisis, penguraian, atau reaksi katalisasi lain yang disebut Vello city atau disingkat V. Harga V dari suatu reaksi enzimatik pada umumnya sangat bergantung pada konsentrasi subtrat. Pada konsentrasi subtrat yang tinggi (berlebih), kecepatan reaksi V akhirnya mencapai maksimum.dengan kata lain semakin tinggi konsentrasi subtrat reaksi enzim semakin cepat, sampai mencapai kecepatan yang tetap (Winarno, 1986).
Cara Proses Ekstraksi Enzim Papain dari Getah Pepaya
Menurut Hasbulloh : 2001 cara proses ekstraksi enzim papain dari getah pepaya adalah sebagai berikut :
- Pepaya sehat yang masih melekat pada batangnya dibersihkan dari kotoran yang menempel.
- Toreh kulit pepaya dengan kedalaman 1-2 mm, memanjang dari ujung hingga pangkal buah.
- Getah yang keluar ditampung kemudian di letakkan pada pendingin.
- Campurkan getah yang telah terkumpul banyak dengan NaCl 0,03% dan Natrium bisulfit (NaHSO3) 0,7%
- Selanjutnya di keringkan dengan oven selama 8 jam
Cara pengujian aktivitas ekstrak papain kasar
Menurut Sari E: 2007, Cara pengujian aktivitas ekstrak papain kasar adalah sebagai berikut:
- Sebanyak 2,5 mL buffer pospat pH 6,5; 0,05 M ditambah 0,5 mL kasein dimasukkan ke dalam tabung sentrifus.
- Pada tabung lain dimasukkan enzim papain 0,25 mL.
- Keduanya dipreinkubasi pada suhu 55°C selama 10 menit.
- Setelah preinkubasi, enzim papain dimasukkan dalam tabung yang berisi buffer dan kasein, kemudian diinkubasi pada suhu 55°C selama 10 menit.
- Setelah inkubasi, reaksi dihentikan dengan ditambah 1 mL TCA 10%, didinginkan selama 10 menit, kemudian disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit.
- Filtrat dianalisa dengan cara: 2 mL filtrat ditambah 4 mL Na2CO3 ditambah 1 mL reagen folin, diamkan selama 10 menit, selanjutnya dianalisa dengan Spektrofotometer UV-vispada panjang gelombang 650 nm.
Menurut Sudarmaji (2009) aktivitas enzim papain dinyatakan sebagai kemampuan enzim untuk mereduksi protein menjadi asam amino tiap satuan berat enzim dalam tiap satuan waktu.
Metode pemurnian enzim juga dapat berpengaruh terhadap perbedaan nilai aktivitas papain (Muchtadi et al., 1992).
Metode pemurnian berdasarkan prosedur dalam Hasbulloh (2001) merupakan metode untuk mendapatkan enzim papain kering. Sementara pada metode pemurnian enzim pada Sebayang (2006) merupakan metode untuk mendapatkan enzim kering standar.
Oleh karenanya nilai aktivitas papain berbeda. Rimayoga (2010) menambahkan dalam penelitannya yang menyatakan bahwa getah pepaya Thailand memiliki nilai aktivitas papain yang tertinggi dibanding varietas pepaya yang lain.
